H.A.C.C.P. Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo.

È un sistema scientifico che permette di identificare i potenziali pericoli (chimici, fisici, biologici ed allergeni) e controllare i probabili rischi di sicurezza tramite un approccio preventivo ai problemi.

Tutti i controlli sono eseguiti in fase di preparazione e trasformazione dei prodotti e relative fasi di conservazione tramite delle procedure di sicurezza; si passa dal vecchio controllo a valle della catena produttiva al controllo in ogni sua fase.

Gli OSA predispongono una o più procedure di autocontrollo (sanificazione, antinfestante, conservazione, formazione, controllo frigoriferi, controllo forni, controllo erogatore di acqua potabile, ecc.) tramite documenti che monitorano tutti i possibili punti critici dell'igiene e sicurezza alimentare dell'attività documentando:

1. individuazione dei pericoli derivanti dal processo produttivo e valutazione del rischio
2. individuazione dei punti critici di controllo (CCP critical control point) tramite documento di flusso: albero delle decisioni
3. definizione delle soglie di accettabilità e sicurezza (limiti critici per ogni CCP)
4. codifica delle procedure di monitoraggio
5. elaborazione di procedure correttive
6. messa in opera di un sistema periodico di verifica dell'efficienza
7. adozione di un sistema di registrazione/archiviazione dei dati.

Tutta la sicurezza aziendale si basa sul controllo e applicazione delle regole dell'igiene, scelta accurata dei prodotti e fornitori, corretti metodi di conservazione dei prodotti, trasformazione e somministrazione degli alimenti e delle bevande nel rispetto delle 7 regole dell'HACCP.