" M me en parlant le langage rigoureux de la science, il ne serait pas facile d'exposer nettement les caract res r els de tous les principes dont l'assemblage forme le lait. Le r sum qu'on offrirait au lecteur, pour tre impartial, se r duirait une s rie monotone de contradictions. Il vaut mieux laisser aux physiologistes ou chimistes des diverses sectes le soin de discuter entre eux, et, n gligeant l' tude des questions douteuses, nous attacher seulement aux propri t s ext rieures les plus saillantes du lait et du beurre. Certains d tails relatifs l'analyse de ces deux produits s'imposent, pour ainsi dire, d'eux-m mes, comme pr face l'examen des fraudes, trop fr quentes, mais tr s peu vari es, auxquelles se trouvent de nos jours expos s et soumis le beurre comme le lait. Nous ajouterons qu'en risquant m me d'enlever notre travail une partie de l'int r t qu'il e t pr sent , nous avons suivi la route banale ouverte par la chimie analytique, de pr f rence aux sentiers troits et d'un acc s difficile, fray s grand'peine par la biologie..."