Gumbo to esencja kuchni kreolskiej i cajun, danie obowiązkowe w menu każdej restauracji i serce domowej kuchni.

Prezentuje najlepsze rodzime skorupiaki, a także lokalne kielbasy, drb, dziczyznę i przyprawy. Pochodzi z Luizjany w XVIII wieku i wywodzi swoją nazwę od slowa Bantu oznaczającego okrę (gombo) lub slowa Choctaw oznaczającego fil (kombo). Zarwno okra, jak i fil, czyli mielone liście sasafrasu używane przez rdzennych Amerykanw, slużą jako zagęszczacze do gumbo, wraz z zasmażką, bazą mąki smażonej na oleju. Najpopularniejszym zagęszczaczem jest zasmażka, ktra jest podobna do sosu. Stopień zrumienienia określa kolor gumbo. Lokalni kucharze często nadają mu ciemnobrązowy kolor, ktry nadaje gotowemu produktowi glęboki i mocny smak.

Tradycyjnie cebula, seler, i papryka (znana jako trjca lokalnej kuchni) plus czosnek skwierczą w zasmażce i dodaje się bulion, aby zrobic Gumbo. Rodzaj i smak gumbo tworzą rżne skladniki, od skorupiakw po drb i dziczyznę. Przyprawy, takie jak pieprz cayenne, tymianek i liśc laurowy, zmieniają smak potrawy, aby zadowolic kucharza, a gumbo podaje się w miseczkach na ryżu. Najbardziej charakterystyczne style gumbo to kreolski (Nowy Orlean) i cajun (poludniowo-zachodnia Luizjana). Creole używa pomidorw, a Cajun nie. Dlatego jeden jest brązowy, a drugi czerwonawo-brązowy. Gumbo kreolskie ma zwykle cieńszą podstawę, podczas gdy gumbo Cajun jest bardziej serdeczne, ciemniejsze, a czasem grubsze i jest bardziej odpowiednie do wykorzystania dziczyzny, takiej jak dzikie kaczki.

W poludniowej Luizjanie gumbos są podawane na wszystkich stolach, bogatych lub biednych, oraz w większości restauracji, ekskluzywnych lub innych