Gumbo er essensen af kreolsk og cajun madlavning, den obligatoriske ret på enhver restaurantmenu og hjertet af hjemmelavet mad.

Det viser de bedste indf dte skaldyr samt lokale p lser, fjerkr , vildt og krydderier. Det opstod i Louisiana i det attende århundrede og har sit navn fra enten bantu-ordet for okra (gombo) eller Choctaw-ordet for filé (kombo). Både okra og filé, som er malede sassafras-blade, der bruges af indianere, tjener som fortykningsmidler til gumbo sammen med roux, en base af mel brunet i olie. Det mest almindelige fortykningsmiddel er roux, som ligner sovs. I hvor h j grad den er brunet bestemmer gumboens farve. Lokale kokke tager det ofte til en m rkebrun farve, der giver det f rdige produkt en dyb og robust smag.

Traditionelt set l g, selleri, og peberfrugt (kendt som treenigheden af lokal madlavning) plus hvidl g sydes i rouxen, og bouillon tils ttes for at lave en Gumbo. Ingredienser lige fra skaldyr til fjerkr til vildt skaber den type og smag af gumbo. Krydderier såsom cayennepeber, timian og laurb rblad ndrer smagen af retten for at behage kokken, og gumboen serveres i skåle over ris. De mest karakteristiske stilarter af gumbo er Creole (New Orleans) og Cajun (det sydvestlige Louisiana). Creole bruger tomater, og det g r Cajun ikke. Derfor er den ene brun og den anden er r dbrun. Kreolsk gumbo har en tendens til at have en tyndere base, mens en Cajun gumbo er mere hjertelig, m rkere og nogle gange tykkere og er mere tilb jelig til at bruge vildt som vild nder. I det sydlige Louisiana serveres gumbos på alle borde, rig eller fattig, og i de fleste restauranter, eksklusive eller på anden måde.