Las prote nas alimentarias son componentes fisiol gicamente activos de la dieta. Muchas de las prote nas presentes en los alimentos ejercen su actividad biol gica directamente o tras la hidr lisis enzim tica de las mismas. Generalmente, se ha considerado la prote na nativa o la forma desnaturalizada, pero actualmente se considera que las prote nas pueden ser estables en muchas otras conformaciones bajo determinadas condiciones. Por lo tanto, los procesos tecnol gicos que tienen el potencial de alterar la conformaci n nativa de la prote na, suponen una oportunidad para modificar o potenciar la funcionalidad de las prote nas y que sean empleadas en la industria alimentaria como posibles ingredientes funcionales. Un buen ejemplo lo constituye la lisozima de clara de huevo y las prote nas l cteas. Diferentes trabajos se han llevado a cabo para modificar la actividad antibacteriana de la lisozima como son tratamientos t rmicos, qu micos y enzim ticos. Adem s estas modificaciones estructurales de las prote nas alimentarias podr a permitirles modificar o potenciar otras de sus actividades biol gicas descritas como antiulcerog nica, antiinflamatoria, antitumoral y antinociceptiva.