Un lavoro che si pone l'obiettivo di riscontrare l'eventuale utilit di parametri chimico/microbiologici in insaccati (ricerca di Salmonella spp., numerazione delle Enterobacteriaceae, determinazione di pH e di acqua libera) per stimare la probabilit di contaminazione degli stessi da flora microbica, in funzione di sviluppare accorgimenti interni alle filiere di produzione alimentare, per un processo produttivo pi sicuro.