O desenvolvimento de reacoes oxidativas constitui-se em um acentuado gargalo para a industria carnea, pois estas, uma vez iniciadas so podem ser minimizadas com o decorrer do armazenamento. Contudo, algumas carnes e produtos, devido a condicoes intrinsecas e extrinsecas anormais, ou como resultado de tecnologias de elevado impacto em seus macronutrientes, respectivamente, tornam-se suscetiveis a degradacao oxidativa, que conduz a varios efeitos indesejaveis nas suas caracteristicas tecnologicas, nutricionais e sensoriais. Neste contexto, a elucidacao dos principais mecanismos, como tambem, o uso de medidas eficazes na prevencao dos fenomenos oxidativos em carnes e derivados tornam-se essenciais para a manutencao da qualidade e seguranca."