En este trabajo, se indica la importancia del secado en la industria de alimentos, que metodos existen y cuales se usan actualmente; y se muestra que hay tener en cuenta y como, cuando se desea estudiar el secado racionalmente evitando la prueba y error, ejemplificando con metodologia para la deshidratacion de pequenos frutos. Ello, debido a que durante el secado ocurren diversos cambios fisicos (macro y microestructurales y de forma de los productos, que modifican la geometria y las dimensiones de los productos) y quimicos (de degradacion de color, de nutrientes importantes, etc.). Para ello, se estudia experimentalmente y se presentan modelos para evaluar en el alimento: equilibrio sorcional, propiedades termofisicas, cambios de volumen y area superficial, las cineticas de secado y de degradacion de componentes guia, y los cambios de volumen y porosidad de lechos de particulas para considerar los cambios en los volumenes de control de las ecuaciones diferenciales del secado. Todo ello necesario cuando se trabaja en el diseno y/u optimizacion de equipos y procesos, y dirigido a estudiantes, en su etapa formativa, y a profesionales de la investigacion y la industria de alimentos."