En la actualidad, la industria alimentaria procesa grandes cantidades de frutas, verduras y diversos alimentos para la produccion de productos derivados como mermeladas, pures, jugos, etc. El exito de estas industrias se basa en gran parte a la calidad de sus productos, reflejada mediante la aceptacion de los consumidores. La calidad de los productos puede ser determinada por la estructura y el comportamiento reologico. En la industria alimentaria es necesario conocer las condiciones a las cuales se debe procesar un alimento, la reologia juega un papel muy importante en este aspecto, ya que participa en la obtencion de los parametros reologicos como la viscosidad, plasticidad, elasticidad, esfuerzo de cedencia, velocidad de corte, etc., que ayudan a que los procesos de produccion y mantenimiento sean mas eficientes. En el presente trabajo, se dan a conocer las propiedades reologicas de distintos alimentos derivados de frutas y hortalizas, reportadas por diversos investigadores, con la finalidad de disponer de una referencia bibliografica que presente y discuta los avances en reologia de los ultimos anos relacionados con derivados de frutas y hortalizas."