La r volution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont boulevers des si cles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de r putation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd 50 s'inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour int grer dans leur pratique les avanc es de la science gastronomique et les derniers progr s de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet -- scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis -- vous livrent un ensemble de techniques d'inspiration scientifique pour pr parer des plats confinant au sublime. En recourant l'utilisation de bains-marie, d'homog n iseurs, de centrifugeuses ou encore d'ingr dients comme les hydrocollo des, les mulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur quipe d'une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus cr er des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se r invente. Comment faire une omelette l g re et tendre l'ext rieur, riche et cr meuse l'int rieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entour es d'une cro te croustillante et d licate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au coeur d'une sph re g lifi e obtenue partir de son jus doux et saum tre? Ou r aliser un beurre soyeux et onctueux uniquement partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d'explications illustr es pas pas. Gr ce des milliers de photographies et de nombreux sch mas, la science et la technologie des arts culinaires prennent v ritablement vie. Par de nouveaux proc d s photographiques tonnants, le lecteur est plong au coeur m me de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu'au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses tats. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera jamais modifi Vous saurez ainsi: - pourquoi plonger des aliments dans de l'eau glac e ne stoppe pas leur cuisson; - quel moment la cuisson l'eau bouillante est plus rapide qu' la vapeur; - pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la temp rature; - pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de s chage; - pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile; - comment les techniques de la cuisine moderne donnent des r sultats parfaits sans le minutage pr cis ou le coup de chance des m thodes traditionnelles. Avec cet ouvrage exceptionnel, vous d couvrirez: - des ph nom nes scientifiques tonnants, qui sous-tendent les m thodes traditionnelles de pr paration comme la cuisson au gril, le fumage et les saut s; - le guide le plus complet ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils sceller; les strat gies de cuisine; les conseils en cas de probl me; - des centaines de recettes param triques et de techniques en pas pas pour pr parer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les l gumes et les c r ales (130 pages); - des chapitres d taill s pour obtenir des r sultats surprenants gr ce l'emploi de liants, de gel es, d' mulsions et de mousses, compl t s de recettes et de formules pratiques; - plus de 300 pages de recettes l'assiette in dites adapt es aux grands restaurants, ainsi que d'autres inspir es de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adri , David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d'autres. Volume 1: Histoire & Fondamentaux Volume 2: Techniques & quipement Volume 3: Animaux & V g taux Volume 4: Ingr dients & Pr parations Volume 5: Recettes l'assiette Volume 6: Manuel du chef accompagn de recettes mod les et d'un index exhaustif, imprim sur un papier r sistant l'eau.