Triumfetta cordifolia et Bridelia thermifolia sont deux arbustes de la r gion tropicale d'Afrique dont les gommes extraites des corces sont confin es aux utilisations traditionnelles, notamment dans la cuisine et dans le proc d de d cantation des bi res de sorgho (bil-bil). Dans le but d'identifier la nature des gommes responsables des propri t s qu'elles d veloppent et d' valuer leur potentiel de valorisation, ces macromol cules ont t caract ris es sur le plan chimique et physique et l'effet combin des facteurs du milieu influen ant la viscosit a t analys selon un plan composite centr . Enfin, un essai d'application de ces gommes dans la pr paration des beignets de ma s et de sorgho a t r alis . Les r sultats montrent que ce sont les polysaccharides qui sont responsables des propri t s physiques d' paississement exprim es par les extraits. Ces polysaccharides constitu s de rhamnose, de galactose, d'acides glucuronique et galacturonique poss dent un comportement rh ofluidifiant et visco lastique. Les beignets obtenus int grant ces gommes sont appr ci s, sur le plan organoleptique au m me titre que les beignets de bl .