Cet ouvrage porte sur l'aromatisation de l'huile de ma s raffin e par le thym (Thymus capitatus) et le bigaradier (Citrus aurantium). Une caract risation biochimique des fleurs de thym, de l' corce et du jus de bigarade a t entreprise. L'optimisation de l'extraction des ar mes et de la technique d'aromatisation a aboutit une huile aromatis e riche en hydrocarbures monoterp niques. L'analyse descriptive a r v l la pr f rence des sujets pour l'odeur de l'huile aromatis e avec le thym et le go t des pommes de terre qui y sont frites. L'extrait de l'huile aromatis e avec les fleurs de thym est nettement domin par le thymol alors que les acides ph noliques pr dominent dans toutes les huiles aromatis es avec la bigarade. Tous les extraits des huiles aromatis es poss dent des activit s antioxydantes plus importantes que celles de l'huile raffin e. Finalement, le suivi des param tres IP, AGL, E232, E270, teneurs en pigments et en ph nols a montr que les huiles aromatis es poss dent une stabilit oxydative plus lev e que celle de l'huile raffin e.