Esse trabalho e um estudo da aceitabilidade do licor de cafe em funcao de variacoes em sua formulacao, no que se refere aos tipos de alcoois (alcool de cereais ou aguardente) e diferentes metodos de envelhecimento rapido. Foram realizadas analises fisico-quimicas de acidez, pH, cor, teor de solidos soluveis e ainda, analise sensorial por meio de teste de aceitacao com julgadores nao treinados. O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma tecnologia rapida para a producao de licor de cafe de boa qualidade; pela avaliacao de diferentes processos de envelhecimento. Verificou-se que os licores com menores teores de alcool e maiores teores de acucares foram melhores aceitos pelos provadores, uma vez que os dois melhores licores foram o de alcool de cereais com maior teor de acucar e o com cachaca de menor teor alcoolico. A boa aceitacao desse ultimo licor sugere que o processo de tranchage pode ser utilizado no processo de producao de licor, sem perda de qualidade sensorial, desde que combinado com periodo de armazenamento de 14 dias, diminuindo o tempo de preparo da bebida.