A producao de pigmentos por micro-organismos e uma alternativa ao aumento da producao destes compostos naturais frente aos sinteticos. Monascus sp. podem produzir pigmentos amarelo, laranja e vermelho. A utilizacao deste fungo e muito difundida em paises como Japao, China, Indonesia, India e Coreia na coloracao de arroz, peixes, vinhos e bebidas. O pigmento de maior interesse comercial e o vermelho, geralmente produzido pelo processo de fermentacao em estado solido. Este metodo gera alguns problemas operacionais, dentre eles, a dificuldade de separar o pigmento da matriz solida. A aplicacao da fermentacao submersa para a producao de pigmento laranja pode ser uma alternativa frente a estes problemas. Ante isto, o presente trabalho teve como objetivos: determinar o efeito do pH na producao dos pigmentos; investigar a transformacao do pigmento laranja em pigmento vermelho pela adicao de compostos aminados, determinar parametros relacionados a transferencia de oxigenio e a reologia do caldo de fermentacao e avaliar as propriedades, estabilidade termica e atividade antimicrobiana dos pigmentos produzidos."