Dans notre tude, nous nous sommes int ress s la comparaison entre la qualit d'huile d'olive biologique et conventionnelle en s'appuyant sur les crit res de qualit et de stabilit , l'analyse de la composition acidique et l'analyse des pesticides. Les chantillons des huiles utilis es proviennent d'une m me r colte afin d' liminer les risques d'influence des facteurs vari t s, r gions, conditions d'extraction etc. Les r sultats obtenus ont permis de mettre en vidence, l'existence d'une diff rence significative entre les huiles d'olives biologiques et conventionnelles au niveau des crit res de qualit , composition acidique, trace de pesticides et crit res organoleptiques. Dans une deuxi me partie, nous nous sommes int ress s l' tude du comportement du consommateur tunisien vis- -vis de l'huile d'olive biologique pour conna tre les diff rentes variables qui expliquent sa d cision d'achat. Pour ce faire, nous avons labor une enqu te qui a cibl un chantillon form de 500 individus. Pour l'analyse des r sultats de l'enqu te, nous avons eu recours une analyse en composantes principales (ACP) sous le logiciel SPSS qui a identifi 4 principaux facteurs