Le th kombucha est une boisson, base du th , p tillante, acidul e et dot e d'effets th rapeutiques.Il est ferment par une inoculation d'une symbiose de levures et de bact ries ac tiques adh r es une pellicule cellulosique. Ce travail men dans des conditions industrielles en batch, impliquent des souches pures s lectionn es servant de starter pour une conduite de fermentation l' chelle laboratoire dans un bior acteur de 1L l' chelle pilote dans un bior acteur de 10L.L'effet du scale-up sur les param tres physicochimiques, microbiologiques, biochimiques et sur les m tabolites a t tudi . Le starter, catalyseur de la production a t conserv .