Pesquisas com oleos e gorduras alimenticios vem indicando que os produtos ricos em diacilglicerois (DAG), ao inves de triacilglicerois, apresentam acao benefica sobre a saude humana pois o diacilglicerol, diferente do triacilglicerol (TAG), nao e absorvido como gordura, apesar destes apresentarem valores energeticos similares. Consequentemente, e possivel reduzir o teor de gordura no sangue e, ao longo do tempo, combater a obesidade. Diante os problemas relacionados ao consumo de oleos e gorduras e ao mesmo tempo a importancia deste consumo, e crescente a demanda por tecnologias de modificacao de oleos e gorduras. Entre os processos de modificacao de oleos de maior interesse industrial estao as reacoes de hidrolise do triacilglicerol catalisadas por lipases. Neste processo, a concentracao de agua e apontada em muitos trabalhos como um parametro significativo durante as reacoes de hidrolise."