A secagem e a operacao unitaria final na producao de acucar bruto que envolve a remocao de umidade dos cristais de acucar apos a centrifugacao, varia de acordo com o produto, propriedades do ar e como acontece o contato do ar com o produto. A transferencia de calor ocorre pela diferenca de temperatura do contato do produto com o ar, consequentemente, a transferencia de massa ocorre pela diferenca de pressao parcial de vapor dagua existente entre o ar e a superficie de contato. A umidade presente nos cristais de acucar pode ser interna, oclusa e livre, esta deve ser removida totalmente, para preservar a qualidade do produto final durante o armazenamento.