L''influence de la concentration totale en biopolym res et de la polydispersit de la prot ine sur la formation et la stabilit de coacervats a t tudi e dans un m lange beta-lactoglobuline/gomme d''acacia. Les m langes de prot ine native ou agr g e et de gomme r v lent une s paration de phase macroscopique. Une concentration totale lev e en biopolym res limite l''influence du pH et du ratio de m lange sur la formation des coacervats. En revanche, une forte polydispersit de la prot ine permet d'' tendre l''aire de la r gion biphasique. Des coacervats et des pr cipit s sont obtenus en pr sence d''agr gats prot iques. La structure des coacervats est caract ris e par une vacuolisation li e une coalescence partielle des plus petits. Apr s coacervation complexe, la structure secondaire en h lice alpha de la prot ine est modifi e. La stabilit et la structuration des coacervats form s r sultent d''un quilibre entre des ph nom nes de floculation, coalescence et s dimentation. Enfin, l'' tude de la cin tique de structuration des m langes r v le des ph nom nes de diffusionnels et hydrodynamiques responsables de la croissance des domaines structuraux.