Les tudes pid miologiques ont montr qu'une consommation r guli re de fruits et l gumes permet de lutter contre diverses pathologies d g n ratives associ es au stress oxydant. Les effets b n fiques pourraient tre en partie dus aux polyph nols, antioxydants pr sents dans les produits d'origine v g tale. Ce travail porte sur deux aspects des propri t s nutritionnelles des polyph nols: leur devenir apr s ingestion (biodisponibilit ) et leurs effets sant (propri t s antioxydantes, interactions avec les prot ines). Le premier chapitre rappelle les structures, les propri t s et les donn es de biodisponibilit des acides hydroxycinnamiques et gallique et de la cat chine. Le deuxi me chapitre porte sur la synth se chimique de formes conjugu es pr sentes dans la plante (glucosides d'acides hydroxycinnamiques) ou form es apr s ingestion (glucuronides, m thyl thers). Dans les chapitres suivants, une tude du pouvoir antioxydant par l'inhibition de la peroxydation de l'acide linol ique et une tude de liaison la s rum albumine, sont expos es. Le dernier chapitre est consacr une tude de la capacit des glucosides d'acides hydroxycinnamiques stabiliser les couleurs naturelles.