Une premi re partie fait le point de l'aspect g n ral sur la consommation de la viande de bovin Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l' volution post-mortem des muscles ainsi que les l sions l mentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur r alise une tude des modifications de la couleur, avant et apr s r frig ration, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra- pineux et intercostaux) pr lev s au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins g s de trois dix ans apr s abattage. Le muscle gracile est le plus fonc et les intercostaux sont les plus p les. Les modifications histopathologiques observ es sont l'hypercontraction (plus fr quente), le clivage et la n crose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les l sions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les l sions musculaires d pend du muscle consid r . La r frig ration semble augmenter la fr quence des l sions (d'hypercontraction, de clivage et de n crose) ainsi que l'intensit de coloration des muscles.