L'ouvrage propose une contribution pour la production d'enzyme int r t industriel. L'approche de ce travail est l'utilisation des sous-produits de la transformation de la tomate pour la production de la prot ase neutre par la moisissure alimentaire Aspergillus oryzae et ce dans l'objectif de diversifier les substrats d'origines agro-industriels utilis s en fermentation. Apr s l' tude de la composition de ce substrat, nous avons utilis la planification exp rimentale par les matrices de Plackett et Burman (1946) et un plan en composite centr pour la mise au point du milieu de culture. Les r sultats ont permis de d couvrir un substrat tout fait convenable pour ce type de valorisation. Il est complet par sa composition et conomique par son prix de revient.