Le présent travail a pour objectif d'étudier la survie de deux souches d'E. coli EC1 et EC2 en fonction de certains procédés rencontrés lors de la fabrication et la transformation des aliments. La survie d'E. coli dans des conditions acides révèle que les deux souches EC1 et EC2 montrent le même degré de résistance aux pH 4,5 et 6. Toutefois, la viabilité bactérienne était nettement diminuée à pH 2,5. De même, l'âge de l'inoculum et la préadaptation jouent un rôle majeur dans la survie bactéiennes au stress acide. Par ailleurs, la thermorésitance d'E. coli est davantage favorisée lorsque les cellules bactériennes sont préalablement exposées à une température de 44 C pendant 1 heure ou adaptées à un environnement acide. D'autre part, les acides organiques testés affectent la survie cellulaire selon l'ordre suivant: acide citrique> acide acétique> acide lactique. La réponse cellulaire au stress oxydant, révèle que les souches d'E. coli survivent mieux à basse temperature (5 C). Le pouvoir inhibiteur du nitrite de sodium s'est avère plus élevé à pH acide.