Le principal objectif de cette tude est la valorisation de co-produits issus de la transformation de thon. Pour ce faire, la technique d'hydrolyse enzymatique a t retenue en utilisant une prot ase (Protamex). Dans une premi re phase, des hydrolyses des co-produits de thon (t tes, queues et visc res) ont t r alis es. La deuxi me phase a port sur l' tude de la valorisation en nutrition animale (aquaculture de crevettes) et en nutrition humaine (sauce de poisson) des fractions r sultantes de l'hydrolyse de la t te de thon. Pour valuer la possibilit d'incorporer les hydrolysats prot iques de t te de thon dans des aliments pour crevettes, des tests de croissance ont t r alis s en bassins. Le taux de survie, le gain de poids des crevettes, le taux de conversion alimentaire et le coefficient d'efficacit prot ique ont t d termin s. L'int r t de suppl menter des sauces de poisson, en maturation, avec des hydrolysats a ensuite t valu . Pour cela, l'analyse des caract ristiques physico-chimiques mais aussi sensorielles des sauces de poisson a t conduite pendant les 6 mois d'exp rimentation et valu e par rapport celles de sauces commerciales.