Les changements des modes de distribution et de stockage ont entra n ces derni res ann es des nouvelles pratiques dans la fili re viande. Ces changements impliquent galement l'allongement de la date limite de conservation. Cependant, ces pratiques de distribution longue distance, sont la cause de dispersion des agents pathog nes et de modifications de la qualit . les impacts du mode de production et de conservation sur la qualit des viandes est un sujet important pour les chercheurs, les producteurs et les consommateurs. Dans le cas de notre pays, peu des tudes qui se soient attard es valuer les effets de diff rents facteurs particuli rement la cong lation longue dur e sur la qualit des viandes import es. ce titre, ce travail comprendra, dans son aspect pratique d'une part, la d termination de la charge microbienne et ventuellement l'impact de la cong lation sur la qualit microbiologique finale, ainsi que l'effet probable des fluctuations de la temp rature lors du stockage et de l'entreposage, et d'autre part, valuer certaines caract ristiques technologiques et nutritionnelles de cette viande destin e la consommation humaine.