Le fermentazioni vinicole, condotte con metodi tradizionali (senza inoculazione), non sono il risultato dell'azione di una singola specie o di un singolo ceppo di lievito. Piuttosto, i prodotti finali sono il risultato dell'azione combinata di diverse specie di lieviti, che crescono in successione durante tutto il processo di fermentazione. Alcuni studi hanno descritto l'isolamento e l'identificazione dei lieviti dalla superficie dell'uva, e i dati quantitativi sull'ecologia dei lieviti dell'uva hanno concluso che il processo di isolamento della popolazione totale di lieviti dall'uva è complesso e dipende da molti fattori. Le fermentazioni sono avviate dalla crescita di varie specie di Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia e Torulaspora. La loro crescita è generalmente limitata ai primi due o tre giorni di fermentazione, dopo i quali muoiono. Successivamente, le specie di Saccharomyces più fermentanti e più tolleranti all'etanolo prendono il sopravvento nella fermentazione. Si ritiene che durante la prima fase della fermentazione i lieviti a bassa fermentazione producano alcune reazioni importanti nel mosto, che migliorano il sapore finale dei vini.