Fermentacja wina, przeprowadzana tradycyjnymi metodami (bez zaszczepiania), nie jest wynikiem dzialania jednego gatunku lub jednego szczepu dro?d?y. Produkty ko?cowe s? raczej wynikiem pol?czonego dzialania kilku gatunków dro?d?y, które rosn? kolejno w trakcie procesu fermentacji. W niektórych badaniach opisano izolacj? i identyfikacj? dro?d?y z powierzchni winogron, a dane ilo?ciowe dotycz?ce ekologii dro?d?y winogronowych pozwolily stwierdzic, ?e proces izolacji calej populacji dro?d?y z winogron jest zlo?ony i zale?y od wielu czynników. Fermentacj? inicjuje wzrost ró?nych gatunków Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia i Torulaspora. Ich wzrost jest zazwyczaj ograniczony do pierwszych dwóch lub trzech dni fermentacji, po czym gin?. Nast?pnie fermentacj? przejmuj? gatunki Saccharomyces, które fermentuj? najsilniej i s? bardziej odporne na etanol. Uwa?a si?, ?e podczas pierwszego etapu fermentacji dro?d?e o niskiej fermentacyjno?ci wywoluj? w moszczu pewne wa?ne reakcje, które poprawiaj? ostateczny smak win.