Dans le pr sent manuscrit, nous avons tudi et r alis une chaine compl te de traitement du signal, partant de l'acquisition des signaux leur traitement num rique, permettant de d celer, de suivre et d'analyser les param tres de l' volution d'un ph nom ne physique. Le syst me ainsi con u est mis en application pour l' tude de la cuisson des l gumineuses. Ce syst me est constitu des capteurs de d placements, d'un module lectronique d'acquisition de seize entr es fonctionnant une cadence d' chantillonnage de 23 kHz et de deux applications informatiques dont l'une pour l'acquisition, le suivi en temps r el de la cuisson et l'archivage des donn es de cuisson, et l'autre pour le traitement de ces donn es. Ce syst me permet contrairement ses pr d cesseurs de traiter un nombre d'informations lev avec une grande pr cision. Ce qui am liore la qualit et la quantit d'informations trait s. Ainsi, ce syst me permet de d celer tout param tre qui aurait une influence sur la cuisson des l gumineuses. La mise en oeuvre de ce syst me a permis de montrer l'influence de la vari t , de la taille et de la temp rature de cuisson d'un chantillon de l gumineuses sur sa dur e de cuisson.