Fermentacja żywności mlecznej jest jedną z najstarszych metod dlugoterminowego przechowywania żywności.Probiotyk definiuje się jako "żywy mikrobiologiczny suplement diety, kt ry korzystnie wplywa na zwierzę gospodarza poprzez poprawę jego mikrobiologicznej r wnowagi jelitowej".Probiotyki definiuje się r wnież jako "żywe drobnoustroje, kt re zawarte w żywności mogą wplywac na sklad i aktywnośc mikrobioty jelitowej, modulowac odpowiedź zapalną, poprawiac nieswoistą barierę jelitową oraz wzmacniac lub modulowac śluz wkę i ukladową odpowiedź immunologiczną".Mechanizmy, dzięki kt rym probiotyki przynoszą korzyści zdrowotne, obejmują wlaściwości antymutagenne, stymulację system w obronnych żywiciela, immunomodulację oraz konkurencyjne wykluczanie patogen w poprzez produkcję malych, kationowych peptyd w antybakteryjnych (AMP).Defensyny są malymi kationowymi peptydami przeciwdrobnoustrojowymi, występującymi gl wnie w leukocytach i kom rkach nablonkowych zaangażowanych w obronę gospodarza.