Utlenianie lipidw jest jednym z kluczowych problemw związanych z utratą jakości owocw morza. W przemyśle owocw morza utlenianie lipidw jest poważnym problemem, nie tylko dlatego, że powoduje zjelczale zapachy i smaki, skraca okres przydatności do spożycia oraz zmienia teksturę i wygląd żywności, ale także dlatego, że może obniżyc jakośc odżywczą i bezpieczeństwo owocw morza. Jest to proces, w ktrym tlen reaguje z nienasyconymi lipidami obecnymi w żywności. W obecności inicjatora wielonienasycone kwasy tluszczowe mogą ulec utlenieniu i utworzyc rodniki alkilowe. Po wystawieniu na dzialanie tlenu rodniki alkilowe szybko tworzą rodniki nadtlenkowe i te rodniki mogą reagowac z większą liczbą lipidw, tworząc wodoronadtlenki. Podczas rozkladu wodoronadtlenku lipidw, tworzy liczne lotne związki, takie jak heksanal i propanal, ktre wplywają na sensoryczną jakośc żywności. Utlenianie lipidw w owocach morza może odbywac się za pośrednictwem enzymw, takich jak lipoksygenaza, cykloksygenaza i bialka hemowe, takie jak hemoglobina i mioglobina. Utlenianie lipidw jest nasilone bezpośrednio po uboju, podczas obrbki, przetwarzania, przechowywania i gotowania. Proces ten prowadzi do przebarwień, powstawania nieprzyjemnego zapachu i posmaku.