Um pré-requisito vital para as empresas de preparação de alimentos é documentar os procedimentos utilizados para produzir ou vender alimentos, garantindo que são seguros para consumo, e manter esses documentos e registos actualizados. Mesmo os pequenos manipuladores de alimentos, tais como restaurantes, bares e cafés, devem ter procedimentos de gestão da segurança alimentar baseados nos princípios do HACCP, mas adaptados à dimensão do seu negócio e à complexidade dos seus processos de preparação de alimentos. O principal objetivo deste manual é fornecer um plano HACCP abrangente como uma ferramenta de segurança alimentar para estudantes de hotelaria e restauração, gestores de restaurantes, chefes executivos e gestores de F&B. Este manual está dividido em três capítulos. O primeiro capítulo apresenta uma visão geral da Segurança Alimentar e do HACCP (Introdução, riscos associados aos alimentos, factores que contribuem para surtos de doenças de origem alimentar, história e benefícios do HACCP). O segundo capítulo ilustra os programas de pré-requisitos (PRPs) para o HACCP. Estes pré-requisitos são categorizados internamente em procedimentos operacionais padrão (SOPs) e boas práticas de fabrico (GMPs). O terceiro capítulo descreve a implementação do HACCP em estabelecimentos de serviços alimentares.