Nos últimos anos, o ácido cítrico foi produzido por extração direta dos citrinos. Com este método, a taxa de produção e a purificação eram muito baixas, o que não permitia satisfazer a procura crescente de ácido cítrico no mercado. Além disso, os resíduos gerados durante a produção eram muito elevados, o que suscitava preocupações ambientais. Existe uma procura de um método alternativo que possa produzir ácido cítrico a baixo custo, com uma taxa de produção elevada e gerando menos resíduos. Para o efeito, foram introduzidas técnicas de fermentação para a produção de ácido cítrico. O ácido cítrico é um dos ácidos orgânicos comercialmente importantes produzidos por fermentação. Para a sua produção, foram utilizados vários métodos de fermentação, tais como a superfície, submersa e em estado sólido. Neste livro foram discutidos os vários factores que afectam a taxa de produção, a história dos métodos de produção, as estirpes microbianas utilizadas para a produção, a bioquímica da produção de AC por Aspergillus niger, as técnicas de produção e o processo de recuperação.