A qualidade do grão de arroz é influenciada pelas caraterísticas físicas e químicas que determinam as qualidades de moagem, de cozedura, nutricionais e alimentares. Assim, este livro mostra os resultados da avaliação das caraterísticas físicas e químicas e das qualidades culinárias e alimentares das variedades de arroz cultivadas no Ruanda. Como resultados, todas as variedades foram classificadas na categoria de grãos muito longos, exceto Yun Yine e Zhong geng, que eram grãos curtos. Mais de metade das variedades estudadas tinham uma forma delgada. O teste de moagem resultou numa recuperação de moagem que varia entre 65,86% e 71,35%. O arroz de cabeça para todas as variedades variava entre 28,86% e 68,15%, mas a maioria das variedades tinha mais de 60% de arroz de cabeça, o que é um indicador importante de arroz de boa qualidade em termos de rendimento. Verificou-se que o arroz de cabeça estava positivamente correlacionado com o comprimento do grão (r= +0,468) e também com a forma do grão (r= +0,592). A temperatura de gelatinização elevada, que corresponde a um tempo de cozedura mais longo, foi encontrada na maioria das variedades testadas.