Dojrzewanie obejmuje seri? przemian metabolicznych zwi?zanych z dynamicznym kompleksem enzymatycznym, co skutkuje syntez?/degradacj? i konwersj? zwi?zków, które sprawi?, ?e owoc b?dzie nadawal si? do spo?ycia. Banany (Musa acuminata) s? owocami klimakterycznymi, których glównym ?ródlem w?gla jest skrobia, której zawarto?c zmniejsza si? w tym okresie z 12-20% do mniej ni? 1%. Wraz z t? degradacj?, zawarto?c sacharozy mo?e osi?gn?c do 15%, w zale?no?ci od odmiany. Kwas giberelinowy jest hormonem ro?linnym odpowiedzialnym za utrzymanie twardej tekstury i zawarto?ci rozpuszczalnych substancji stalych oraz opó?nianie dojrzewania wielu owoców. W metabolizmie w?glowodanów bananów zaobserwowano, ?e nie zmienia on szczytu oddechowego i nie zaklóca syntezy etylenu. Opó?nial jednak degradacj? skrobi i akumulacj? cukrów rozpuszczalnych o trzy dni. Opó?nieniu temu towarzyszyl spadek/opó?nienie aktywno?ci enzymów degraduj?cych skrobi? i syntetyzuj?cych sacharoz?, odpowiednio ?- i ?-amylazy oraz syntazy fosforanu sacharozy, natomiast nie zaobserwowano ró?nicy we wzro?cie ekspresji genów syntazy fosforanu sacharozy i fosforylaz.