Praca ta pokazuje, w jaki sposób badano oleje ro?linne z rzepaku, kukurydzy, oliwek, slonecznika i soi, w stanie naturalnym i pod wplywem stresu termicznego. Zastosowanie NMR wodoru okazalo si? niezb?dne w kontroli jako?ci olejów ro?linnych, poniewa? pozwolilo okre?lic wska?nik jodu, ?redni? mas? cz?steczkow? (PM) triacyloglicerolu, stopnia nienasycenia i stanu utlenienia oleju w stanie naturalnym i po dowolnym czasie podgrzewania, co przy u?yciu tradycyjnych metod fizykochemicznych byloby trudnym i niedokladnym zadaniem w wielu punktach procesu analizy jako?ci. Równie? NMR C13 okazalo si? bardzo przydatne, poniewa? wykazalo znacz?ce ró?nice w profilu w?gla C13 olejów naturalnych i poddanych stresowi termicznemu. Wyniki pokazuj?, ?e techniki spektroskopowe s? obecnie niezb?dnymi narz?dziami w kontroli jako?ci olejów ro?linnych.