A cenoura é uma das importantes hortaliças cultivadas em todo o mundo para consumo fresco. A secagem é o método mais importante para a conservação das cenouras, com o objetivo final de melhorar a capacidade de armazenamento através da redução do seu teor de humidade. O tempo total de secagem reduziu consideravelmente com o aumento da temperatura de secagem de 55 para 75 C. Verificou-se que não havia um período de taxa constante, observando-se apenas um período de taxa decrescente em todas as condições experimentais. O modelo de Page descreveu satisfatoriamente o comportamento de secagem dos cubos de cenoura. A taxa de reidratação aumentou com o aumento da temperatura de secagem e diminuiu com o aumento da velocidade do ar e do peso da amostra. A dureza aumentou com o aumento da temperatura e do peso da amostra, enquanto diminuiu com o aumento da velocidade do ar. Os valores ótimos de temperatura, velocidade do ar e peso da amostra para a taxa de reidratação foram 148,83 C, 13,98 m/s e 881,04 g, respetivamente, para a dureza, 29,33 ?C, 1,11 m/s e 558,02, respetivamente, para o valor L*, 170,43 ?C, -8,44 m/s e 242,87 g, respetivamente, para o valor a*, 23,3 ?C, 4 m/s e 1457,1 g, respetivamente, e para o valor b*, os valores ótimos das variáveis independentes foram 23,99 ?C, 3,18 m/s e 116,27 g, respetivamente.