Le persone affette da celiachia necessitano di alimenti privi di glutine, ma è difficile mantenere una dieta equilibrata data la scarsità di prodotti specifici per questo pubblico. Il pane è uno degli alimenti più desiderati dai celiaci. Di fronte a questa situazione, si è cercato di sviluppare una ricetta per pane senza glutine utilizzando farina di riso in sostituzione totale della farina di frumento e delineando miscele centroidi simplex a partire dalle farine di yacon, albedo d'arancia e banana verde. La ricetta contenente farina di yacon e farina di banana verde insieme alla farina di riso ha conferito le migliori caratteristiche tecnologiche alla ricetta utilizzata, che ha portato alla produzione di pane simile alla focaccia. La farina di banana verde ha un grande potenziale per sostituire la farina di frumento nei prodotti da forno, associata alla farina di riso, conferendo al pane maggiore volume e morbidezza. Maggiori concentrazioni di farina di yacon e albedo d'arancia sono responsabili della struttura più densa della mollica. La miscela di tutte le farine in studio può fornire un aumento del valore nutrizionale, nonché lo sfruttamento dei sottoprodotti derivanti dalla lavorazione dell'arancia e dello yacon.