Osoby cierpi?ce na celiaki? potrzebuj? produktów bezglutenowych, jednak trudno jest im utrzymac zbilansowan? diet? ze wzgl?du na ograniczon? dost?pno?c produktów przeznaczonych dla tej grupy konsumentów. Chleb jest jednym z najbardziej po??danych produktów spo?ywczych przez osoby cierpi?ce na celiaki?. W zwi?zku z tym postanowiono opracowac receptur? chleba bezglutenowego, wykorzystuj?c m?k? ry?ow? jako calkowity zamiennik m?ki pszennej oraz opracowuj?c mieszanki centroidalne simplex na bazie m?ki z yaconu, skórki pomara?czy i zielonego banana. Receptura zawieraj?ca m?k? z yaconu i m?k? z zielonego banana w pol?czeniu z m?k? ry?ow? zapewnila najlepsze wla?ciwo?ci technologiczne dla zastosowanej receptury, co zaowocowalo chlebem podobnym do broa. M?ka z zielonego banana ma du?y potencjal jako zamiennik m?ki pszennej w produktach piekarniczych, w pol?czeniu z m?k? ry?ow?, nadaj?c chlebowi wi?ksz? obj?to?c i mi?kko?c. Wy?sze st??enia m?ki z yaconu i skórki pomara?czy s? odpowiedzialne za g?stsz? struktur? mi??szu. Mieszanka wszystkich badanych m?k mo?e zapewnic wzrost warto?ci od?ywczej, a tak?e wykorzystanie produktów ubocznych pochodz?cych z przetwórstwa pomara?czy i yaconu.