Fasola jest wa?nym ?ródlem bialka, skrobi, witamin i mineralów. Jednak obecno?c czynników antyod?ywczych i twardnienie ziarna (trudne do ugotowania) w wyniku przechowywania w warunkach wysokiej wilgotno?ci (>75%) i temperatury (30-40 C) zmniejsza warto?c od?ywcz? i akceptacj? tych ziaren, powoduj?c znaczne straty. Alternatyw? dla wykorzystania twardych fasoli jest zastosowanie ekstruzji. Proces ekstruzji eliminuje aktywno?c hemaglutyniny i inhibitorów ?-amylazy, a tak?e znacznie zmniejsza zawarto?c kwasu fitynowego i inhibitorów trypsyny. W odniesieniu do analizowanych wla?ciwo?ci funkcjonalnych ekstruzja powoduje wzrost rozpuszczalno?ci i absorpcji wody oraz zdolno?ci do tworzenia ?elu, zmniejszenie zdolno?ci emulguj?cej i stabilno?ci emulsji, a tak?e eliminuje zdolno?c do pienienia si? m?ki ekstrudowanej. Po ekstruzji znacznie wzrasta równie? strawno?c bialka i skrobi. W ten sposób ekstruzja stanowi interesuj?c? alternatyw? dla ponownego wl?czenia twardych fasoli do ?ywno?ci przeznaczonej dla ludzi.