Lors de cette tude, on s'est int ress d' tudier l'effet de certains param tres de fabrication sur les caract ristiques rh ologiques et physicochimiques de la p te et du muffin . Ces facteurs sont respectivement, la concentration en lactos rum qui est un ingr dient nouveau la recette (0%, 3,75%, 7,50%), la vitesse de la deuxi me phase du battage (niveau 1, niveau 2, niveau 3) et la dur e de cette phase (2 minutes, 4 minutes, 6 minutes). La variation de ces facteurs a abouti 17 pr parations qui ont t faites suivant un plan d'exp rience de type Box Behenken. L'analyse des essais effectu s a port sur la densit , la couleur, l'aire thixotropique, l' lasticit et la consistance pour la p te, et sur l'humidit , l'activit de l'eau, le volume sp cifique, la couleur de la mie et de la cro te pour le cake dit muffins L'analyse des diff rentes pr parations a montr que l'ajout du lactos rum avec les autres facteurs, augmente la consistance, et a un effet positif sur la stabilit du produit fini tout en diminuant son activit de l'eau. Le plan d'exp rience adopt a aussi permis d'optimiser les facteurs en question afin d'obtenir la r ponse optimale.