En Alg rie, il n'existe pas d'usines de transformation de dattes, permettant de valoriser l'importante diversit g n tique. La pr sente tude, s'int resse la mise au point d'une technique d' laboration de sirops partir de dattes. L'objectif assign au pr sent travail vise essentiellement, une comparaison de la qualit nutritionnelle de ces produits obtenus par diffusion, avec celles des HFCS. Les r sultats montrent que les dattes de la vari t ″Ghars″ sont plus aptes produire du sirop par cette technique. La qualit nutritionnelle des sirops est appr ciable et plus int ressante que celle des HFCS. Sur le plan di t tique, ces produits sont plus proches des HFCS 42% (50.64 et 49.25 pour le glucose et fructose, respectivement contre 53 et 42 dans le cas des HFCS). L'ACP a permis de confirmer l'appartenance des sirops de dattes Ghars et des HFCS 42%, un m me groupe. Enfin, apr s un s jour des lots de sirop Ghars, 40C durant 72 jours, on arrive les transformer en produits teneur en fructose plus lev e, les rapprochant ainsi des HFCS 55% et 90%.