Trabajos previos han indicado que la calidad intrinseca de las harinas afecta la respuesta a aditivos de diferente modo de accion, por lo que en este trabajo se han ensayado 3 harinas varietales, estudiando la respuesta a distintos niveles de un oxidante, el acido ascorbico y un reductor, L-cysteina. Las harinas varietales se caracterizaron fisico-quimica y reologicamente, estudiando ademas la variacion en los parametros fermentativos derivada de la interaccion entre harina-nivel de aditivo, observandose la preponderancia del genotipo en el tipo de respuesta. La performance panadera fue evaluada a traves de parametros tales como el Vol/pan, volumen especifico y variaciones en la geometria de la pieza panaria. La respuesta de los consumidores fue evaluada a traves de Test de Aceptabilidad en donde se evaluo la miga, corteza, color y aceptabilidad global. Los resultados indican que la respuesta a los distintos tipos de aditivos esta fuertemente condicionada por la variedad y por el tipo y nivel de aditivo y son necesarios mas estudios sobre el tema, lo que responde a los objetivos del proyecto en que se halla enmarcado este trabajo."